Storia della pizza di Tramonti, un patrimonio da preservare

L’associazione ACARBIO non solo si occupa di salvaguardia della biodiversità, ma da sempre cerca di preservare anche le tradizioni e le arti del territorio di Tramonti e della Costiera amalfitana. Non a caso la mission dell’associazione è quella di istituire una Riserva MAB UNESCO, dove l’elemento umano è in armonia con quello ambientale. Ecco perché tra le nostre attività ci sono anche progetti di valorizzazione e divulgazione legati alle tradizioni locali, tra cui quella della Pizza di Tramonti (una delle due scuole di pizza, insieme a quella della pizza napoletana), che può vantare una storia antica e che ha visto nascere su questo territorio tantissimi abili artigiani della pizza che nonostante le numerose migrazioni sono rimasti fortemente legati alle loro origini. Si può tranquillamente affermare che la città di Tramonti ha avuto il pregio di far conoscere la pizza in tutto il mondo.

La “storia della pizza” comincia dal lontano Medioevo, da quando i numerosi forni rurali di Tramonti sfornavano a pieno ritmo il pane biscottato per rifornire le navi della Repubblica Marinara di Amalfi. Questo tipo di pane, che si faceva al impasto con il lievito madre (cioè, la lievitazione venne ottenuta attravero un lievito sulla base di batterie e lievito di birra), era ideale per i lunghi viaggi in mare, in quanto poteva durare per mesi grazie alla doppia cottura che consentiva la disidratazione completa del pane, che poi veniva reidratato nell’acqua di mare prima di essere consumato. Ed è in questo contesto che nasce la prima “pizza”, la pizza antica. Infatti nei giorni di panificazione, per portare i forni alla giusta temperatura, prima di infornare il pane si usava preparare una panella di farina di segale, miglio e orzo che veniva consumata appena sfornata, insaporita con spezie e lardo. Alla fine del 1400, grazie ai privilegi che Ferdinando I di Aragona conferì agli abitanti di Tramonti come ricompensa per averlo aiutato durante la battaglia contro gli Angioini nel 1480, i traffici con Napoli si intensificarono e consentendo ai tramontani di esportare a condizione più vantaggiose i loro prodotti, tra cui il pane biscottato, e la panella condita, che successivamente verrà conosciuta come pizza.  E’ in questo contesto che Napoli conobbe per la prima volta questa nuova tradizione culinaria, che fu l’antica pizza, che col tempo diventerà anche un suo elemento distintivo.

Negli anni la tradizione si è rafforzata: tra la fine dell’Ottocento e gli inizi del Novecento, la maggior parte delle famiglie, aveva in casa il forno a legna per fare il pane biscottato di farina di grano integrale; ogni qualvolta si preparava la famosa “cotta di pane”, era un rito fare la pizza con lo stesso impasto e veniva condita con pomodori sponsilli (tenuti in conserva sotto i porticati) o pomodori Fiascone (le cui coltivazioni si diffusero in quell’epoca favorita dalla particolare fertilità dei terreni), con olio di oliva, aglio, origano, sugna e anche qualche cubetto di lardo. In alcuni casi veniva condito anche con un formaggio fresco simile al primo sale, dalla consistenza di una mozzarella, prodotto con il latte delle vacche che ogni famiglia possedeva.  La pizza così preparata veniva cotta prima del pane, nel forno senza brace e senza fiamma. A Napoli si sviluppava la famosa pizza napoletana.

Marechiaro“, che negli anni sessanta aprì le porte ad un grande esodo da Tramonti verso tutte le città del Nord Italia. Fu in questo modo che si diffuse la professione del pizzaiolo e che la storia della pizza è entrata in una nuova era.

La grossa passione di queste persone, unite ad un arte di fare la pizza assolutamente unica e diversa dalla scuola napoletana, cioè quella della Pizza di Tramonti, ha consentito l’apertura di oltre tremila tra pizzerie e ristoranti, spesso usando ancora l’antico lievito madre portata dal paese nativo per l’impasto della pizza. Questi posti sono diventati luoghi di diffusione della qualità delle produzioni agricole e prodotti tipici di Tramonti, in Italia e nel mondo.

Tutto questo patrimonio di conoscenze e di tradizione necessità però di essere preservato dalle selvagge leggi della globalizzazione, per far si che resistano nel tempo e possano ancora rappresentare un’opportunità per le nuove generazioni e per lo sviluppo del territorio.

In tal senso nel 2010, il comune di Tramonti ha completato l’iter per la De. Co.(denominazione comunale) per la Pizza di Tramonti, diventando l’unico comune Italiano ad avere questo riconoscimento. La nascita della denominazione comunale vuol dire offrire un certificato di garanzia contro le imitazioni, per tutelare il diritto dei consumatori di gustare prodotti di qualità e per tutelare il nostro paese da imitazioni che ne danneggiano l’immagine e l’economia: si tratta, quindi, di un vero e proprio certificato di autenticità.

La mozzarella tradizionale “Fior di Latte” di Tramonti ha importanza anche in questo contesto.

A rafforzare l’unicità della Pizza di Tramonti, l’associazione ACARBIO è riuscita anche nell’intento di recuperare l’antico pomodoro fiascone, noto sin dalla fine del XIX come pomodoro Re Umberto (in onore di Re Umberto I di Savoia) che veniva utilizzato per condire le prime pizze ma che con gli anni era andato quasi completamente perduto, diventando introvabile. Proprio nel 2015, grazie ad un progetto di recupero dell’antica semente custodita ancora da alcuni contadini della zona, ACARBIO ne ha promosso la ridiffusione, la messa a produzione e trasformazione, per l’avvio di un progetto di sviluppo sostenibile e rilancio economico di Tramonti e delle aree limitrofe della Costiera amalfitana. Da questo progetto è nato un vero e proprio prodotto di eccellenza sotto l’etichetta “Re Fiascone“.

Già molti ristoranti e pizzerie originarie di Tramonti hanno accolto con entusiasmo il recupero del pomodoro Fiascone, comprendendone il grande potenziale in abbinamento con l’antica tradizione della Pizza, dando vita ad un progetto che da la possibilità di crescita sia al loro territorio natio, rinsaldando ulteriormente il legame con esso, sia a tutti prodotti di qualità che esso esporta, quali proprio la Pizza di Tramonti.

 

Per maggiori informazioni sul progetto del pomodoro Fiascone, è possibile approfondire su www.refiascone.it o scrivendo a info@refiascone.it

Per arricchire ancora di più la storia della pizza di Tramonti e aiutarci a portare avanti l’opera di diffusione e preservazione, inviateci anche le vostre testimonianze all’indirizzo info@riservabiosferacostiera.org  .

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